巴氏殺菌又叫做巴氏消�,是法國生物�(xué)家路易斯巴德� 1862年發(fā)明的滅殺食物中的病菌�
巴氏殺菌鮮蛋�用于�(xiàn)代許多工�(yè)食品�,可以用于面�、餅�、蛋糕、冰淇淋、甜�、蛋黃醬以及煎蛋等產(chǎn)品當(dāng)�。傳�(tǒng)巴氏消毒�
蛋液保存�(shí)間較�,而且需要低溫保存,�(duì)保存條件要求也很�(yán)�,在1-4度儲(chǔ)存條件下,一般可以保�6-7天,夏天天氣炎熱,因?yàn)榻煌ǖ牟槐?�?chǔ)存運(yùn)輸過程可能會(huì)�(fā)生變�(zhì),因此有了保鮮方��
巴氏殺菌蛋液的制備方�,通過在雞蛋液中加入乳酸鏈球菌素后,對(duì)雞蛋液�(jìn)行巴氏消�,然后通入二氧化碳的的步驟生產(chǎn)一種保�(zhì)期比傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液�(zhǎng)的蛋液制�。蛋液不耐熱,高溫條件下,蛋白質(zhì)�(huì)變�,使用巴氏殺菌法是蛋液殺菌的一種通用做法,在63�65℃溫度下持續(xù)5�6分鐘,可消滅所有的致病菌、酵母菌、霉菌和絕大部分其它�(xì)菌,而且不損害蛋液中的營�(yǎng)成分,但并不能達(dá)到滅菌的程度,還�(huì)保留其他一些微生物和細(xì)菌的芽孢,因此這種蛋制品從離開生產(chǎn)線,到運(yùn)�、銷�、存�(chǔ)等各�(gè)�(huán)節(jié),都要求�4℃左右的�(huán)境中冷藏,防止里面的微生物“活躍”起��
巴氏殺菌蛋液的制備方法:收集�
鮮雞�液,向其加入乳酸鏈球菌素水懸�,使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)�0.1�0.5g/kg;對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋液�(jìn)行巴氏殺�,加熱溫度為63�65℃,�(shí)間為5�6分鐘,然后迅速冷卻至1�4�;將所述巴氏殺菌后的蛋液在0�4℃的溫度下通入二氧化碳,使二氧化碳的濃度達(dá)�10�45mmol/L,無菌包��0�4℃儲(chǔ)�。通過本方法制得的巴氏殺菌蛋液�1�4℃的�(chǔ)存條件下可以保存15�25�,在25℃的條件下可以保�6�10天,其保�(zhì)期要比傳�(tǒng)的巴氏殺菌蛋液要�(zhǎng)�